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【引用】吃在重庆—重庆火锅,重庆餐饮,  

2012-04-14 23:26:02|  分类: 中华美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自重庆火锅名师沈刚火锅《吃在重庆—重庆火锅,重庆餐饮,》
吃在重庆——重庆餐饮、重庆火锅、重庆中餐、中餐、厨师、师傅、老板、重庆火锅链锁、重庆火锅加盟、重庆火锅图片、重庆火锅配方、重庆火锅技术、火锅店、火锅配菜、火锅名店、名火锅、名人、火锅传授、火锅技术转让、火锅培训、火锅、开店指导、老火锅、新派火锅、麻辣火锅、牛油火锅、清油火锅、干锅、香锅、鱼火锅、汤锅、豆捞、重庆火锅同著名的川菜一样,所以能够得到迅速发展,长盛不衰,是因为它有“天府之国”物产丰富的物质基础,有巴蜀人“尚滋味”、“好辛香”之饮食风俗的影响,在其发展过程中又吸收众家之长,如对东北火锅、山东火锅、广东火锅等,统统实行“拿来主义”,尤其突出的是在“味”字上做文章,故能促使其成为“味在重庆”的又一杰作。

  重庆火锅,既是一种美味佳肴,又是一种烹饪方式,也是饮食文化的一个内容,它具有以下几个方面的特点。

  一是烫

  重庆火锅的燃料很多,木炭、煤油、天然气、液化气、电源等广泛应用,热量大而稳定,热传导方式各有不同,但均能使火锅中的卤汁一直处于滚沸之中,食者边烫边吃,所挟烫食物原料离开汤汁时间很短,一下之又放入味碟之中,充分保证了原料的热度,并同味碟中的调味品有机结合,又热又鲜,十分可口。故司厨者和品尝者总结出一条经验“一热当三鲜”。

  二是鲜

  重庆火锅的汤卤调制十分讲究,所用汤汁都是用鲜香原料和调料做成的。无论是红汤卤、白汤卤,所用的原料如鸡、鱼、棒子骨等十分新鲜,含有多种谷氨酸和核甘酸,这些物质在卤汁中相互作用,产生十分诱人的鲜香味,加之配以上乘调料如醪糟汁、花椒、豆瓣、料洒等,使其鲜味更浓;另一方面,凡入火锅烫食的原料,都很新鲜,无异味,现做现吃,如海鲜火锅中的大虾、海蟹,均是由飞机从沿海当日空运来的鲜活之物,鲫鱼火锅所用鲫鱼是用活鱼现宰现做,即烫即食,活鳝鱼宰杀后带着血汁下锅烫食,这样就使原料的鲜味更浓烈更突出。此即卤汁用料鲜、火锅烫料鲜,真可谓鲜上加鲜,鲜浓味美。

  三是味适众口

  四川火锅最初的卤汁是以麻竦为主,只放些豆瓣、姜、蒜花椒等调料,对人刺激性大。后来发展为用牛骨、活鸡、鲫鱼、鸭、蛇等吊汤,即增加了鲜味,又减轻了刺激性。有的火锅品种,从种种不同的汤汁,到各式各样的调味料,数量可达30多种,可谓各味俱全。近年来,利用原料的变化,又产生了多种味道的火锅,如啤洒鸭火锅的啤洒风味,酸菜鱼火锅的酸菜香味,海鲜火锅散发出的海鲜味等,是在其原有麻竦味基础上的一种发展。此外,附属于重庆火锅的味碟也有多种,如用麻油、蚝油、熟菜油、汤汁等调制成的味碟,适应了人们不同口味的需要。因此,以麻竦为基础并辅以其它众多味型,使之具有较广的适应性,是重庆火锅的一个新特点。

  四是“啥都敢吃”

  有人诙谐地说,当今的重庆火锅是“天上飞的不吃飞机,地上跑的不吃火车”,其它什么都能吃。当然这是玩笑话,不过重庆火锅确是选料广泛,独具一格。老火锅--重庆毛肚火锅,以毛肚为主,后来发展到清汤火锅、鸳鸯火锅,已被人赞不绝口了,可是,重庆火锅走到成都,走到全川乃至全国,却把范围扩大了:什么啤酒鸭火锅、狗肉火锅、肥牛火锅、竦子鸡火锅、蛇肉火锅等等,品种不下百余种,还有为外国人准备的西洋火锅。放入火锅烫食的东西扩大到了家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等,真是“各取腹所需,各吃口所长”,随心所欲,无所不有,啥都敢吃!

  五是精益求精

  重庆火锅的做法十分考究。选料必须符合要求,质量上乘,力求新鲜,如豆瓣必须用郫县豆瓣或元红豆瓣,否则,味道不够;酸菜鱼火锅所用的酸菜,要用新鲜的泡酸菜,否则,咸鲜味不浓。刀工应该出自高手,肉片、腰片、鸡片要片得大而薄;环喉、肚梁、鸡肫要剞花刀;葱段、蒜苗、金针菇等要切得长短一致,整齐美观。摆桌面也有讲究,先汤食的原料离锅近些,反之远些,原料有主有次,主次分明;大小盘子,围住火锅,如众星拱月,十分好看。总之,从备料到烫食,必须有条不紊,一丝不苟,使食者感受到其特有的韵味,犹如欣尝了一首名曲,回味无穷。

  六是乐在其中

  重庆火锅,众人喜爱,这与吃火锅的乐趣有关。的确,亲戚相聚,朋友小酌,围着火锅边吃边聊,无拘无束,浓香热气与和睦的气氛交融,其乐无穷!宋人林洪说吃火锅有“团圆热暖之乐”,清诗人严辰咏火锅诗句“围炉聚饮欢呼处,百味消融小釜中”,正是这种乐趣的写照。但是,重庆火锅最妙的是四季皆宜,越热越“烫”。一般人通常只是冬天吃火锅,而重庆人总是四季吃火锅。重庆是中国的三大“火炉”之一,夏天山城的气温高达38℃,但火锅店里仍然食客盈门,手摇扇子,边吃西瓜,照烫火锅。成都人也不顾三伏天的暑热,一群群地挤进火锅店中,后背吹电扇,前胸烤火锅,吃得很过瘾。其实,吃过夏日锅的人才明白,烫食火锅,大汗一出,几杯扎啤、饮料下肚,浑身通泰,神清气爽,令人有飘飘然之感。究其原因,不少人解释为:一是气候阴湿多雾,吃火锅以驱湿气;二是以热抗热,以热驱热,求得一身爽快。一位作家讲重庆人夏天吃火锅有如词家中之“豪放派”,“或如武松打虎式”,“颇有梁夫人击鼓战金山之概”。乐吃火锅是重庆人性格需要,口味需要,去除潮湿的需要。

  七是养身怡年

  重庆火锅选料丰富,四季所产这许多食物原料均可入馔,如各种肉类、禽类、水产品、时令蔬菜,营养丰富,均为人体所必需。加之,四川火锅不是将大部分原料提前下锅,而是直接烫食,一夹一涮,便可食用,其营养素大部分未损失,既鲜嫩可口,又有益于健康。从品种上看,从比较单调的毛肚火锅,清汤火锅等,发展到啤酒鸭、竦子鸡、海鲜甲鱼等火锅,其滋补强身作用大为增强。特别是新发展起来的许多药膳火锅,已逐渐被人们所接受,常吃常受益。如近年出现的溢补药膳火锅,根据“天人相应”的原理,在火锅中加入人参、黄芪、当归、枸杞、大枣等中药,把火性与补性结合起来,食后出一身汗,五脏功能尽调,既补气壮阳,又养血祛火,相得益彰克服了一般火锅因燥热给人体带来的某些不适。

  八是方便随意

  重庆火锅不像一般吃川菜那样,先冷菜后热菜,中间要上汤,有一定的程序,它比较随意,一只火锅卤汁熬开,随意配料,有什么烫什么,可丰可俭,可荤可素;味碟也随意制作,或麻竦,或咸鲜,或酸甜,有的干脆一碗白开水泡去辣味食之;火力可以随意调整,可大可小,要吃嫩,要吃老,自己掌握;还有它占地较小,在家庭厨房、在客厅,甚至在院子里都可以吃,至于小型火锅“麻竦烫”就更加随意方便了,小沙锅、小铁锅、小铝锅均可,加入卤汁,将海带皮、豆腐干、鹌鹑蛋、香菇片、香肠片、牛肉片、土豆片、鸡鸭杂碎等,用竹签穿好,放入卤汁中烫熟即食。

  九是可治小病

  重庆火锅由于其原料和配料的作用,滋补、药膳火锅以外的火锅,大部分进食者吃后感到身体舒适。如略有伤风、鼻塞、头痛等小恙,一顿火锅下来,大汗一出,症状就会减轻甚至痊愈了;如阴雨天,风湿关节疼痛、麻木,吃一次火锅,疼痛麻木感即可消失;食欲不振、胃口不佳者,吃火锅则越吃越想吃,不觉胃口大开。具体分析其原因,这可能与众多调味品的功效有关。比如:

  花椒:所含有的麻味素能刺激唾液分泌,有助于消化和杀菌,使汗腺畅通,起到开胃健脾的作用。古医书记载:“椒目入药,除风顺气,明目生发,散寒除湿,解郁积,消宿食,杀蛔虫,去寒痹,坚齿岁”。

  干辣椒:辣椒内含有一种叫竦椒素的结晶化学物质,这种化学物质可以促进入的血液循环。辣椒中还含有丰富的维生素C和A,可促进胃液分泌从而增进食欲。

  大蒜:《随息居饮食谱》中记载:大蒜有“生者辛热,熟者甘温,除寒湿,辟阴邪,下气暖中”等功效。

  豆鼓:《本草纲目》中说:豆鼓有消食化滞,发汗解肌,除顺平喘,驱风散寒的作用。

  老姜:中医学认为:生姜味辛性温,入肺、脾、胃经,有发汗、驱风、散寒等作用。姜内含有挥发性的姜油酮、姜醇和辣油素等成分,除调味增香外,还能增进入的食欲。

  其它调味品如醪糟、豆瓣、绍酒等都具有帮助消化,增进食欲的功能。

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